中垣内祐一
ANAクラウンプラザホテル京都はフランス料理「ローズルーム」、日本料理「雲海」、中華料理「花梨」、鉄板焼き「二条」ほか数多くの店があり、その味は観光客や京都人からも愛されている。 今回の「京の会長＆社長めし」では中山さん自ら筆をとり、愛するお店との思い出について書き上げてくださった。 鮨割烹「なか一」のこと 「なか一」との出会いをあらためて思い返してみると、まだ、私どものホテルが開業する前でしたから、もう三十年を超えることに気づき、しみじみと思い出がよみがえります。 その歳月は、そのまま自分の人生の振り返りでもあります。 てる子さんとご飯食べでご一緒することもあれば、「てる子」で夜食に出前をしてもらうことも度々でした。 出前の場合は、必ずご主人が持参され、そのまま一緒にお酒を飲むという格好でした。 そんな具合でしたから、おまかせの「出前」で、弛みのない凛とした表情のある鮨がいただけるのは、なんとも至福の夜食でした。 つけ合わせはふきのとうの白和えで、春を感じさせるひと品 「なか一」での一番の楽しみは、カウンターで、季節の食材の割烹料理を小皿で二品三品いただくことです。 そして、お好みの鮨のあとの〆の鯖寿司につきます。 桜鯛と海老、ワラビに桜の花の塩漬けが添えられている はじめて「なか一」の鯖寿司を口にしたときの感動は、今でも鮮明に憶えています。 たっぷりと脂の乗った鯖と新米の酢飯との塩梅がじつに素晴らしい。 お昼なら、秀逸の吸い物一椀に鯖寿司があれば、とても幸せな気分になれます。 以来、我が家へのお土産に鯖寿司は欠かせないものになっています。 2016年に2代目となる 当代のご主人・須原健太さんは、とても謙虚な職人肌の方で、そのお人柄は、「なか一」の繁盛ぶりからも充分に窺えます。 祇園で店を構えて 50年近く。 てる子さんは安藤忠雄氏や小澤征爾氏、歌舞伎役者など著名人からも愛されている名物女将だ。 45周年の集いは ANAクラウンプラザホテルで開催された。 今でこそ握りの前に一品料理が供される寿司屋はあたりまえのようにあるが、なか一開店当初は全国的にも「鮨割烹」はなかったという。 先代の須原陽一さんが、祇園の旦那衆を飽きさせないために作りだしたスタイルだ。 季節の食材を用いた小さな突き出しが３～４品、造り、吸い物、焼き物、酢の物か炊き合わせと続き、最後に寿司５～６貫というのがコースの流れ。 昼 8000円～ 2万 5000円（税別）、夜 1万～ 2万 5000円。 予算を伝えてのおまかせになる。 中山さんは白ワインで楽しむことも多いそうだ。 先代は器を愛しており、棚には名品が揃う。 前述写真の鯖寿司を盛った皿は魯山人作。 カウンターに並ぶ猪口は、すべて奈良の陶芸家・辻村史朗氏のもの。 先代の友人でもあった。
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